HACCP, IRREGOLARITA' E CRITICITA' RICORRENTI
Ci sono alcune criticità ricorrenti nella vigilanza e nel controllo degli alimenti e delle bevande in Italia. Sono evidenziate dalla relazione annuale "Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia (2008)" appena pubblicata dal Dipartimento di sanità pubblica veterinaria, della nutrizione e degli alimenti.
In particolare, " è necessario che sia garantita da parte degli operatori del settore alimentare la corretta applicazione dei principi "HACCP" (Hazard Analysis Critical Control Point). Infatti, le irregolarità riscontrate sono ancora numerose, nonostante che tali principi siano stati normati sin dal 1997". Per ovviare, il Dipartimento ritiene "necessario che le Associazioni di categoria degli operatori del settore alimentare cooperino attivamente con i loro associati, soprattutto per quanto riguarda i principi di igiene generale".
Un ulteriore aspetto critico riguarda la tempistica della trasmissione delle schede di rilevazione dei dati (non ancora trasmessi da alcune Regioni e/o Laboratori), cosě come l'uso di modulistica ( il Modello A e il Modello B) ha messo in luce la necessità di aggiornamenti per avere informazioni piů dettagliate. Si renderà quindi "necessario apportare definitivamente delle modifiche ai modelli A e B in uso, anche per ottimizzare i flussi informativi annuali relativi al controllo ufficiale deiprodotti alimentari. Questa esigenza, già emersa lo scorso anno, dovrà anche essere oggetto di incontri tecnici. Nonostante le iniziative intraprese a livello centrale, con alcune proposte di database condivisi, non si è assistito ad una adesione da parte di varie Regioni. Questo obiettivo dovrà essere necessariamente realizzato prevedendo una revisione dei sistemi informativi. Sarà pertanto necessario che le Regioni e Province Autonome cooperino fattivamente attraverso i tavoli tecnici e, soprattutto, nell'ambito della cabina di regia, che è stata istituita presso il Dipartimento per la Sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti, con la partecipazione delle regioni al fine di armonizzare i flussi informativi".
La diversificazione delle produzioni alimentari, in relazione ai differenti settori merceologici e alle dimensioni degli OSA, determina un non omogeneo grado di consapevolezza degli OSA nelle modalità di applicazione dei sistemi di autocontrollo al fine di garantire la sicurezza dei prodotti. Nella valutazione della attività ispettiva effettuata dalle autorità competenti si conferma infatti una netta prevalenza di non conformità nell'ambito della igiene generale (prerequisiti) , nella applicazione del sistema HACCP e nella formazione del personale. Risulta quindi indispensabile prevedere un programma generale di formazione che coinvolga gli operatori addetti al controllo e gli OSA al fine di consentire una capacità di risoluzione efficace e definitiva delle non conformità, anche attraverso il corretto impiego dell'audit, strumento introdotto dai regolamenti del pacchetto igiene e non ancora utilizzato adeguatamente in tutto il territorio nazionale.
La non adeguata applicazione dei sistemi di autocontrollo (prerequisiti - HACCP) si ripercuote anche nella ricorrenza di non conformità riscontrate nell'ambito della attività analitica di controllo dei prodotti alimentari finiti. Infatti, non si è in grado di applicare le efficaci azioni correttive sia in ambito microbiologico che in ambito chimico, essendo le non conformità prevalenti da ricondurre a scarsa igiene della lavorazione e ad inadeguato controllo delle materie prime, se non si realizza una corretta modalità di applicazione dei sistemi di autocontrollo.